涮火锅时，红白相间的肥牛卷、肥羊卷总是餐桌的 “主角”，可同为餐桌上常客的猪肉，却很少以 “肥猪卷” 的身份出现。有人调侃 “肥猪卷” 听起来像骂人的话，但真正的原因远比名称争议更复杂 —— 从肉类结构到烹饪需求，从食品安全到行业潜规则，多重因素共同让猪肉在 “卷类” 赛道上 “遇冷”。
一、先搞懂：肥牛卷到底是什么？
要明白为什么没有肥猪卷，首先得理清肥牛卷的本质。市面上的肥牛卷主要分两类，二者的生产标准与品质差异巨大：
原切肥牛卷：直接从牛身上特定部位（如牛上脑、牛肩肉）切下，不含任何添加剂，执行《鲜、冻分割牛肉》标准（GB/T 17238-2022），肉质鲜嫩、肥瘦均匀，价格较高；
重组肥牛卷：将牛身上零散的碎肉、边角料，通过卡拉胶、谷氨酰胺转胺酶（tg 酶）等食品粘合剂拼接成 “肉砖”，再切片而成，执行《速冻调制食品》标准（SB/T 10379-2012），价格低廉，但品质参差不齐。
无论是哪种肥牛卷，其核心需求都是 “适配涮煮场景”—— 薄而不散、肥瘦相间、涮后鲜嫩。而猪肉恰恰在这些关键需求上 “先天不足”。
二、原切赛道：猪肉的 “先天劣势” 太明显
原切肉卷对肉类的结构、脂肪分布、保水性要求极高，而猪肉的生理特性几乎完美避开了所有 “加分项”。
（一）肌纤维松散，薄切易散架
涮火锅的肉卷需要切得极薄（通常 0.5-1 毫米），才能在 10-20 秒内涮熟，这就要求肉类必须有足够的 “韧性”。上海交通大学的研究显示，牛肉（如牛肩肉、牛小黄瓜条）的肌纤维束排列紧密，纵向剪切力是猪里脊的两倍；而猪肉的肌纤维束松散，空隙更大，就像编织松散的毛衣，一拉就散。
实际操作中，猪肉薄切后很容易在涮煮时碎成小块，不仅影响口感，还会让汤底变得浑浊。相比之下，牛肉凭借致密的肌纤维和丰富的结缔组织，能轻松维持薄片形状，即使久涮也不易散。
（二）脂肪分布不均，颜值口感双输
肥牛卷的 “灵魂” 是肥瘦相间的雪花纹理，这不仅好看，还能在涮煮时释放脂肪香气，让肉质更鲜嫩。但猪肉的脂肪分布与牛羊肉截然不同：一头猪的皮下脂肪占比高达 70%，而牛肉仅 15%—— 也就是说，猪肉的肥肉大多集中在表皮，瘦肉部分则几乎不含脂肪，很难切出 “红白相间” 的雪花效果。
如果强行将猪肉的肥肉与瘦肉拼接切片，涮煮时肥肉会快速融化，瘦肉则变得柴硬，口感远不如均匀分布脂肪的牛羊肉。
（三）保水性差，涮后又干又柴
鲜嫩多汁是涮肉的核心追求，而这取决于肉类的保水性和肌纤维类型。研究发现，牛肉的结缔组织含量更高，保水性优于猪肉；且牛肉中与 “多汁性” 密切相关的 Ⅰ 型肌纤维占比达 30%，是猪肉（10%）的三倍。
涮煮时，猪肉的水分流失速度更快，容易变得干柴；而牛肉能锁住更多汁水，即使短时间涮煮也能保持嫩滑口感。
（四）食品安全风险：寄生虫是 “硬伤”
猪肉最大的隐患是寄生虫 —— 旋毛虫。猪是旋毛虫的主要宿主，人若食用未煮熟的猪肉，可能感染旋毛虫病，出现腹痛、肌肉酸痛等症状。国际旋毛虫病委员会明确要求：猪肉中心温度需达到 60℃并持续 1 分钟，或瞬间达到 62.2℃，才能彻底杀灭旋毛虫幼虫。
但涮火锅时，人们为追求 “鲜嫩”，往往只涮 10-20 秒，薄切的猪肉片看似熟透，中心温度却可能未达标。相比之下，牛羊肉的寄生虫风险远低于猪肉，更适合涮煮这种 “快速烹饪” 方式。
三、重组赛道：猪肉早已 “悄悄登场”，只是不叫 “肥猪卷”
如果说原切赛道是猪肉的 “先天不足”，那么重组赛道上，猪肉其实从未缺席 —— 只是它换了个名字，藏在 “肥牛卷” 里。
（一）成本优势：猪肉是 “重组肉” 的首选原料
牛肉的成本是猪肉的 3 倍以上，为了降低成本，很多低价 “肥牛卷”“肥牛风味卷” 其实是以猪肉（或鸭肉）为主要原料制成的。2023 年 3・15 晚会就曝光过：部分商家将猪肉碎肉与牛肉香精、色素混合，用 tg 酶拼接成 “肉砖”，切片后冒充肥牛卷销售。
tg 酶的 “神奇” 之处在于，它能让不同肉类的蛋白质发生交联反应，实现 “无缝拼接”。消费者仅凭口感和外观，很难分辨其中的猪肉成分。也就是说，你吃的 “肥牛卷”，可能就是披着 “牛肉外衣” 的 “肥猪卷”。
（二）行业潜规则：“肥猪卷” 没有市场噱头
商家之所以不直接推出 “肥猪卷”，还因为 “肥牛”“肥羊” 的品牌溢价远高于 “肥猪”。在消费者认知中，牛羊肉自带 “高端”“滋补” 标签，而猪肉更偏向 “平价家常菜”，即便做成卷类，也很难卖出高价。
此外，重组肉的核心是 “以次充好”，若明确标注 “肥猪卷”，反而会暴露原料廉价的事实，失去市场竞争力。因此，商家更愿意将猪肉包装成 “肥牛卷”，借助牛羊肉的噱头吸引消费者。
四、猪肉的 “火锅正确打开方式”：换种形态更合适
虽然猪肉不适合做 “卷”，但这并不影响它在火锅中的地位 —— 换种形态，猪肉反而能发挥优势。
（一）厚切肉片：避开 “易散” 短板
将猪肉切成 3-5 毫米的厚片（如梅花肉片、五花肉片），既能避免涮煮时散架，又能锁住水分，保持鲜嫩口感。梅花肉因脂肪分布均匀，甚至能媲美牛肉的雪花纹理，成为很多火锅店的招牌；五花肉片涮煮后肥而不腻，更是川渝火锅的经典配菜。
（二）丸子、滑类：充分利用碎肉
猪肉的肌纤维松散，反而适合制作丸子、肉滑 —— 通过绞碎、捶打，能让蛋白质充分释放，形成 Q 弹的口感。虾滑、鱼滑中加入猪肉碎，还能提升粘性和鲜味，这也是很多火锅丸子选择猪肉作为基底的原因。
（三）内脏、下水：火锅的 “隐藏宝藏”
猪脑、猪腰、黄喉、毛肚等猪内脏，是火锅的 “灵魂配菜”。这些部位的口感与肉类完全不同，且无需担心 “散架” 问题，深受消费者喜爱。相比之下，牛羊肉的内脏在火锅中的存在感远不如猪肉。
五、结语：不是没有 “肥猪卷”，只是换了种身份
其实，“有没有肥猪卷” 的问题，本质是 “猪肉是否适合以卷类形态适配涮煮场景”。从原切赛道的 “先天不足”，到重组赛道的 “隐姓埋名”，猪肉用自己的方式证明：它并非不适合火锅，只是不适合 “卷” 这个形态。
下次涮火锅时，当你夹起一片 “肥牛卷”，或许可以思考：这里面有没有猪肉的影子？而当你吃到厚切梅花肉、Q 弹猪肉丸时，也会明白 —— 猪肉早已用更合适的方式，占据了火锅的半壁江山。毕竟，美食的魅力不在于 “跟风形态”，而在于 “适配场景”。